مدل‌سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و خشک‌کردن طی فرایند سرخ‌کردن عمیق
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل‌سازی، می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. هم‌چنین، چروکیدگی نمونه‌ها بر حسب زمان فرایند مدل‌سازی گردید. مواد و روشها: پیش‌تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفت. سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل‌سازی چروکیدگی، داده‌های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده شد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش‌تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه‌های سرخ‌شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم‌چنین، مدل‌های به کار رفته، با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش کردند. نتیجه گیری: استفاده از پیش‌تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه‌ها، می‌تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم‌چنین، مدل‌های پیشنهاد شده در این تحقیق، می‌توانند جهت استفاده در فرایند سرخ‌کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ‌شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند. واژگان کلیدی: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک‌کردن، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی
similar resources
مدل‌سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی
full text
مدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...
full textمدل‌سازی سینتیک چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با فراصوت و مایکروویو طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت ب...
full textبررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن
سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...
تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×...
full textتأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی
The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 2...
full textMy Resources
Journal title
volume 8 issue 3
pages 99- 111
publication date 2013-11
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023